Урок-26

                                          Блюда из овощей

 Значение овошей в лечебном питании велико. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Белок содержится в овощах в небольшом количестве, не более 3%, только некоторые представители раститель- ной пищи содержат много белка, например, стручковые овощи. Белок этот является неполноценным и усваивается организмом хуже, чем животный.

В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; высокой питательной ценностью обла- дают картофель, морковь, свекла. Из овощей приготавли- вают самостоятельные холодные и горячие блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Разница между теми изделиями, которые включаются в меню как самостоя- тельное блюдо и как гарнир, заключается в массе; масса самостоятельных блюд нс должна быть ниже 200—250 г, а гарниров — около 150—200 г. В случае отпуска сложного гарнира из нескольких изделий масса, а следовательно, и раскладка каждого из них соответственно снижается.

Горячие блюда из овощей приготавливают путем варки, тушения, запекания и жарения. Овощи и фрукты должны быть непременной частью ежедневного ассортимента про- дуктов в питании больного и здорового, так как человек теряет ежедневно 26 г минеральных солей.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи очищают от испортившихся частей, с корнеплодов и клубней удаляют кожуру, тщательно промывают в проточной воде. Очишеиные овощи нарезают в зависимости от блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку.

Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1—2 часа для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли и витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следуе г тут же подвергать тепловой обработке.

Тепловая обработка овошей должна производиться с точным соблюдением гигиенического режима, обеспечи- вающего сохранение их пищевой ценности. Варку овощей целесообразно производить на пару, при таком способе варки уменьшается переход ароматических и пищевых веществ в воду.

При варке в воде корнеплодов (если нет противопока- заний по диете) их следует опускать в подсоленную кипя- щую воду; уровень воды не должен быть выше 1 см над овошами.

При варке картофеля следует через 15—20 мин после закипания воду частично слить и доваривать его на пару. Варить овощи надо в закрытой посуде; овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через решето, сиго или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Картофель протирают только горячим.

Свежезамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая.

Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, предваригельно их обжаривая