Урок-25

Блюда из мяса и овощей

Мясныс блюда в лечебном пи- тании приготавливаются из мяса крупного рогатого ско- та, свинины, птицы (куры и индейки), кролика и мясных субпродуктов.

Жирное мясо, жирную свинину, гуся, утку, баранину надо считать неподходящими продуктами для болыпин- ства больных.

Оттаивание мороженого мяса. Выделившийся при оттаивании мяса сок содержит ценные пищевые вещества и может поглошаться клетками обратно. Количество мясно- го сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании туши частями. Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению первоначальных качеств мяса. Оттаивать мясо следует при температуре воздуха 18—20°С.

Обмывание и обсушивание мяса. Мясо перед разделкой надо промыть проточной водой при помощи травяных щеток. Неотмывающиеся места и ветеринарное ю[еймо срезают. Обмытое мясо обсушивают на столе, решетке или стеллаже в зависимости от количества и размеров.

Способ приготовления мясных блюд. Приготовление отварного мяса. Варка мяса приводит кденатурации белков, т. е. к потере ими свойства растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвое- нию. В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстрактивные вещества.

Азотистые экстрактивные вещества мяса являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, ко- торые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в өрганизме мо- чевой кислоты. С целыо максимального уменьшения эк- страктивных веществ мясо небольшими кусками погружают в холодную несоленую воду, которая медленно доводится до темперачуры кипения; дальнейшая варка