Приготовление пищи — самая древняя отрасль человеческой деятельности. Читая К. Маркса, можно найти и строки, относящиеся и к кулинарии: «...первоначально всякий труд в первую очередь направлен на присвоение и производство пищи».
Человек формировался под влиянием внешней среды, а пища, по словам академика И. П. Павлова, представляет «...ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Одновременно с развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины — технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов. Кулинарная рецептура, созданная народом, не случайна, не произвольна, она сложилась в результате многовековой эволюции. Народ создал такие замечательные блюда, как заправочные блюда, шашлыки, чанахи, пловы и т. д. Профессионалы на основе накопленного опыта расширили ассортимент блюд, выработали новые приемы обработки продуктов. Ими был обогащен ассортимент соусов, применено запекание продуктов под соусами, припусканием их с вином и т. д. В XVII-ХIX вв. был создан ряд замечательных кулинарных книг, обогативших практический опыт поваров, первой оригинальной кулинарной книгой были записки» Сергея Друкавцева (1779 г.). Особый интерес представлял «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистилляторский», вышедший в 1795 г. В этой с изложением основ французской, английской и впервые была собрана русская народная кулинарная рецептура. Большой интерес представляли также «Альманах» Радецкого и другие книги. Однако во всех этих книгах были просто собраны рецепты и дано описание отдельных блюд без научного обоснования техпроцессов. Выходящие в конце XIX века журналы, такие как «Нива» и другие альманахи, стали больше размещать информацию о кулинарии. Больше стало и книг по кулинарии. Все известная книга Е. Молоховец «подарок молодым хозяйкам» или «средство к уменьшению расходов» практически целиком посвящена технологии приготовлении блюд. Пожалуй, именно эта книга стала первой «поваренной книгой» в России. Книга неоднократно переиздавалась и до сих пор является кулинарным бестселлером.
No comments:
Post a Comment