Урок-31

Сладкие блюда

Сладкие блюда дают приятные вкусовые ощущения и способствуют появлению чувства насыщения.

Для приготовления сладких блюд используют свежие и сушеные фрукты, ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, ксилит, сорбит (надиеты с ограничением сахара — 5 п, 8, 9), пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты.

Фрукты, ягоды, соки, входящие в состав многих слад- ких блюд, являются источником витаминов и минеральных солей; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение этих веществ. Сладкие же блюда, приготовленные со сметаной, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой обладают высокой питательной ценностыо.

К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста и мороженое.

Полужидкие кисели используются как соусы кблюдам из круп, макаронных изделий и гворога (подливы).

Предваритедьная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очишают (взависимости от блюда) от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок или груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует быстро пускать в тепловую обра- ботку во избежание их потемнения на воздухе. Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов, персиков и вишен удапяют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, промывают два раза в холодной воде.

Тетювая обработка. Кисели готовят густой, полужид- кой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой — 10 г и жидкой — 5 г.

Для киселя из ягод — подготовленные ягоды разминают или пропускают через соковыжималку. Полученное ягодное пюре отжимают через сито или марлю, сок ставят на холод. Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают. Картофельную муку разводят в четырехкратном количестве холодной воды, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же вливают сырой ягодный сок, готовый кисель разливают и посыпают сахарной пудрой (для сахарной пудры оставляют 2—3 г сахара), чтобы на поверхности не образовалась пленка. Для приготовления кисе- лей из свежих плодов (яблок, абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности (в посуде с закрытой крышкой), протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный, как указывалось выше, крахмал, сахар; доводят при непрерывном помешивании до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой.