Урок-30

Соусы

Соусы вносят разнообразие в питание, а где все блюда готовят в вареном или запеченном виде и протертыми, соусы придают им новые вкусовые свойства. Важное значение имеют соусы в рационах бессолевых диет. Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность рациона.

Соусы приготавливают на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном отваре, молоке, сметане, масле. В качестве соусов к блюдам из круп и макаронных изделий применяются сладкие подливы. В лечебной кулинарии рекомендуется применягь натуральный винный или фруктовый уксус, лимонную кислоту.

Молочные и сметанные соусы. В лечебпом питании молочные и сметанные соусы называются белыми соусами, молочный называют также соусом «бешамель». Для его пригоговления пшеничную муку подсушивают на сковороде (без жира) до светло-желтого цвета, гщательно размешиваюг в небольшом количестве охлажденного кипя- ченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения консистенции густой сметаны. В готовый горячий соус вводят сливочное масло и больше не варят.

При приготовлении сметанных соусов дпя основы мож- но брать одну сметану, но чаще берут мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной и крупяной отвары. Муку сме- шивают с какой-либо основой из вышеперечисленных, при помешивании вводят в кипяшую сметану, варят до готовности и процеживают.

По показаниям молочный соус приготавливают на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку) или на рисе. Последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками, солят.