Урок-29

                                             Холодные вторые блюда и закуски.

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из рыбы, мяса. Их вюпочают в меню ряда диет как самостоятельные блюда и завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гар- ниры ко вторым блюдам.

Предварительная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном не отличаегся от их подготовки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовить овощи, употребляемые без тепловой обработки. Зелень петрушки, лука, укропа, са- лата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо три раза промыть в холодной воде, помидоры и огурпы промыть в проточной воде и вырезать плодоножки.

Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как для горячих.

Для приготовления заливных блюд используют желатин, который замачивают в холодной кипяченой воде на 30—40 мин, разводят горячей водой или бульоном, нагревают при непрерывно.м помешивании до растворения, но не доводят до кипения, немного охлаждают, выливают часть жидкости в форму и ставят на холод. Когда на дне и у стенок ноявится тонкий слой застывшего желатина, ук- ладывают подготовленные продукты, заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают.

Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлажчают, наре- зают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной, отваривать овощи следуст в очищенном виде. Овощи, входящие в салагы и винегреты в сыром виде, нарезают, складывают в порционные салатники, заправляют соусом или сметаной, оформляют нарезанными в виде пластинок овощами.

При приготовлении и хранении холодных блюд необходимо тшательное соблюдение санитарных требований.