Блюда и гарниры из круп, макаронных изделий и зерно- бобовых.
Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании; блюда из них включаются в меню большинства диет (резко ограничиваются на 8-й и 9-й диетах).
В некоторых диетах используются блюда из зернобобо- вых. Из круп, макаронных изделий и бобовых приготав- ливают самостоятельные блюда и гарниры к мясу и рыбе. Разница между гарниром и блюдом заключается в массе порции и в том, что в гарниры не кладут сахар. Если к блюду подают гарнир, то обычно берут половину или 75% порции соответствующего самостоятельного блюда; при отпуске комбинированных гарниров порция каждого из них соответственно уменьшается.
Предварительная обработка. Перед тепловой обработ- кой крупы и бобовые перебирают, удаляют посторонние примеси, просеивают, промывают втеплой воде. Манную крупу только просеивают. Гречневую крупу для ускорения времени варки поджаривают в нежарком духовом шкафу, зернобобовые (кроме лушеного гороха) для этой же цели замачивают в холодной воде в течение нескольких часов, до набухания. Макаронные изделия только перебирают.
Для приготовления протертых каш просеянную или перебранную крупу промывают в теплой воде, подсуши-вают и измельчают в крупорушке или кофейной мельни- це.
Тетювая обработка. Каши приготавливают (в зависи- мости от показаний) рассыпчатые, вязкие, жидкие, а так- же протертые. Время варки каш колеблется в зависимос- ти от вида крупы, блюда, количества порций. Из 1 кг крупы получается рассыпчатой каши 2—3 кг, вязкой — 4— 5 кг и жидкой — 5—6 кг. Каши варят (в зависимости от показаний) на воде, молоке или воде с молоком.
Для приготовления рассыпчатой каши крупу следует варить 8—10 мин в большом количестве кипящей воды, затем лишнюю воду слить и кашу доваривагь на водяной бане до готовности. Если кашу из цельной крупы варят на воде с молоком, то крупу варят до загустения в воде, а за- тем заливают молоком, размешивают и доваривают на водяной бане; этим обеспечивается лучший цвет и вкус каши. В рассыпчатые каши часть масла можно добавить после ее загустения.
Для приготовления манной каши и каш из молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей водой или молоком постепенно небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комочков.
Для пудингов из круп варят рассыпчатую или вязкую кашу и охлаждают. В остывшую до 60°С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты (по раскладке), яичные белки взбивают в пену, осторожно вводят в кашу, укладывают в формочки или в противень, смазывают маслом н варят на пару или запекают в духовом шкафу.
В запеканки яйца вводят целиком без взбивания белков. Для котлет, биточков, зраз из круп готовят вязкую кашу, охлаждают до 60°С, смешивают с сырым яйцом, раз- делывают котлеты или биточки, которые после паниров- ки в сухарях или без панировки жарят, запекают или ва- рят в паровой коробке.
Для приготовления блюд из зернобобовых подготов- ленные продукты опускают в холодную воду (1 кг продук- та — 2 л воды) и варят до готовности, солить надо после готовности; для пюре готовый продукт в горячем виде протирают через решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Для приготовления блюд из макаронных изделий перебранный продукт закладывают в кипящую воду (подсоленную) и варят до готовности. Гарниры из макаронных изделий варят с «откидкой», для этого берут большое ко- личество воды (6 л на 1 кг продуктов), сваренные изделия откидывают на решето или дуршлаг и перемешивают с топленым или сливочным маслом для предупреждения склеивания. Для запеканок макаронные изделия варят без «откидки» в небольшом количестве воды (2,5 л на 1 кг продукта); из сваренных макаронных изделий запеканки готовят таким же способом, как из круп.
Готовые блюда из круп и макаронных изделий отпускают с маслом, сладкими подливами и как гарниры с различными соусами.
No comments:
Post a Comment