Урок-23

Холодные супы

Холодные супы являются разновидностью вегетарианских супов. Кислый или кислосладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевых диет. Включение холодных супов в той или иной диете зависит от набора продуктов и способа кулинарной обра- ботки. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром, вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса и частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Температура холодных супов должна быть около 10°С.Для свекольника приготавливают свекольный отвар, а для окрошки — квас.

Приготовление свеколыюго отвара. Свеклу промывают, очищают от кожуры, заливают водой, добавляют немного уксуса и варят при слабом кипении 15—20 мин. Получен- ный отвар настаивают в течение нескольких часов, про- цеживают и хранят в холодильнике. Для приготовле- ния свекольника свеклу надо сварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нарезать солом- кой, зеленый лук мелко нашинковать, яйцо сварить вкру- тую и мелко нарезать. Все эти продукты, а также соль, сахар, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом.