Урок-22

                                              Супы на мясном бульоне

Супы на мясном бульоне приготавливают прозрачными и заправочными. Для заправочных супов (с кр Супы на мясном бульоне рекомендуется включать в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстрактивные вещества, возбуждающие секрецию пище- варительных желез, и не ограничены пуриновые основа- ния. Супы на слабом обезжиренном бульоне используются на диетах 4 и 0 (жидкая диета). Ряд заправочных супов на мясном бульоие следует готовить в протертом виде на диеты 2 и 4. упами, овощами), щей, борщей и рассольников используют неосветленный бульон, который приготавливают следующим образом. Говяжьи кости с целыо лучшего извлечения экстрактивных вешеств рубят на мелкие куски за исключением трубчатых костей, из которых после варки извлека- ют мозг. Телячьи и свиные кости рекомендуется для полу- чения лучшего цвета и вкуса бульона предварительно об- жарить в духовом шкафу. Для этой же цели необходимо добавлять за час до окончания варки бульона поджарен- ные коренья и лук. Нарубленные кости заливают холод- ной водой, доводят до кипения, а затем варят при слабом кипении, так как бурное кипение приводит к ухудшению вкуса и вида бульона (расщепляется жир и измельчается пена, вследствие чего бульон становится мутным). Пену и лишний жир по мере их образования следует удалять и использовать для приготовления соусов. Длительность варки бульона из говяжьих костей не более 4—5 часов, из телячьих и свиных — не более 3—4 часов. Готовый бульон процеживают через сито или марлю.

Для приготовления прозрачных супов полученный при варке мяса и костей бульон осветляют при помощи так называемой оттяжки, которую готовят следующим обра- зом: мясо (голяшка, обрезки) пропускают через мясорубку, солят, смешивают с яичным белком, разводят холодной водой и настаивают в течение 1 часа (норма на порцию оттяжки: 50 мл холодной воды, 1/8 яичного белка, 50 г мяса). В процеженный бульон (температура 70—80°С) вводят оттяжку, хорошо размешивают, кладут поджаренные на плите морковь и коренья, доводят до кипения, варят в закрытой посуде при слабом кипении около часа и процеживают.