Урок-21

      Борщи на овощном отваре

Борщи на овощном отваре включаются в меню тех же диет, что и щи. В состав борщей входят: свекла, коренья, белокочанная капуста, картофель, томатный сок или томаты, уксус или лимонная кислота. Борши на овощном отваре обладают хорошим вкусом, что особенно важно для больных, находящихся на диетах с ограничением поварен- ной соли. Это диеты 7, 8, 10. В связи с наличием в бор- щах различных овощей следует учитывать время доведе- ния до готовности каждого из них. Необходимо также иметь в виду, что в кислой среде овощи плохо разварива- ются, поэтому их следует варить без добавления кислоты.

Способ приготовления борщей. Морковь, белые коренья и свеклу очишают, промывают тщательно в проточной воде, нар зают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве отвара (пассеровать, т. е. поджаривать коренья для диет 5 8,9 не следует). Картофель и капусту очищают, промывают, нарезаюг, кладут в кипящий отвар и варят до готовности, а затем добавля- ют припущенные коренья со свеклой, уксус или лимон- ную кислоту, сахар, соль и ранее приготовленный белый соус (способ приготовления см. «Соусы») и борщ доводят до кипения.

Свеклу можно отдельно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и проки- пятить, в этом случае коренья тушат отдельно. Для придания борщу яркой окраски приготавливают свекольный отвар, с этой целью часть свеклы (наиболее темной) очи- стить, промыть;, мелко нарезать или натереть на крупной терке, залить двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавить уксус, довести до кипения, варить около 30 мин, настоять на краю плиты и процедить. Отвар добавляют в готовый борщ. Готовый борщ заправляют маслом. Сметану и мелконарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному.

Норму масла и сметаны можно изменять в зависимости от местных условий. При этом составляют новые раскладки и соответственно подсчитывают химический состав и калорийность блюда.