Урок-16

Пюреобразные супы на овощном отваре

Пюреобразные супы на овощном отваре, приготавлива- емые из вышеперечисленных овощей, рекомендуются на диеты 1, 2, 5а, 5п, после операции на желудке в первые 6 месяцев.

Способ приготовления. Овощи очищают от кожуры, тщательно промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве овощных отваров в закры- той посуде до готовности, протирают через сито, соеди- няют с овощным отваром и доводят до кипения. С иелью придания супу-пюре однородной консистенции в него добавляют белый соус (см. «Соусы»). Для повышения вку- совых качеств и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после чего суп не кипятят.

Способ приготовления заправочных супов. Хорошо про- мытые овощи и коренья нарезают. Коренья на диеты 1, 5, 5а, 5п, 8, 9 не пассеруют в жирах, а припускают в закры- той посуде в неболыиом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают овощ- ным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп до- бавляют крупу (кроме перловой, которая варится отдель- но в течение 3 часов), доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят на слабом огне до полной готовности. Масло, сметану и мелко нашинко- ванную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Супы не следует варить продолжительное время, так как при длительной варке разрушаются витамины и ухудшаются вкусовые качества. Температура супа при отпуске должна быть 65°С.