Урок-19

Супы протертые на крупяном отваре.

Супы протертые на крупяном отваре. На диеты 1, 5а, 5п супы готовят на молоке. На диеты 1, 5а — на овощном отваре, на диеты 2,4, 15 — на мясном отваре, можно с добавлением овошей.

Способ приготовяеныя протертых супов на крупяном от- варе следующий. Крупу просеивают, перебирают, промы- вают в горячей воде 2 раза. Рис, пшено, перловая и овся- ная крупы в первый раз промывают водой, температура которой должна быть около 45°С, во второй раз — около 65°С. Ячневая, гречневая и полтавская крупы промывают- ся водой около 40°С. Манную крупу, геркулес и мелкую полтавскую не промывают. Промытую крупу засыпают в : кипящую воду (воды на порцию супа берется 350 мл) и ва- - рят при слабом кипении до полной готовности, после чего добавляюг кипяток с учетом

испарения жидкости во вре- мя варки и с учетом добавления молока. Полученный от- вар процеживают, крупу протирают. При приготовлении супа из молотой крупы ее не протирают. Время варки та- кого супа значительно сокращается и добавлять воды тре- буется меныпе. Если суп готовится с добавлением овощей, их предварительно чистят, промывают, мелко нарезают и припускают до готовности в небольшом количестве воды в кастрюле под крышкой, после чего их протирают через сито. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, все доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное или растительное масло кладется втарелку при отпуске блюда. Температура супа при отпуске — 65°С.