Урок-18

Супы слизисты

Супы слизистые. Слизистыми супами называются та- кие, из состава которых исключаются экстрактивные ве- щества (навары мясные, грибные, рыбные и крепкие овощные) и растительная клетчатка. Эти супы рекомен- дуются больным с язвенной болезнью желудка и двенад- цатиперстной кишки в стадии обострения, при остром панкреатите и обоетрении хронического панкреатита, а также в ранние сроки после операции на желудке и ки- шечнике, т. е. когда требуется максимальное щажение ор- ганов пищеварения.

Для больных язвенной болезнью желудка и двенадца- типерстной кишки слизистые супы приготавливаются обычно с добавлением молока (диета 1а, 16), в то время как при панкреатитах и в послеоперационном периоде  молоко не добавляется. При энтероколитах и после опе- раций на кишечнике слизистые супы готовят на мясном бульоне.

Общие принципы приготовления слизистых супов сле- дующие. Крупу перебирают, промывают в теплой воде (кроме манной и геркулеса), засыпают в кипяченую воду (воды берется на порцию 250—350 мл) и варят при слабом кипении. Процесс варки продолжается до полного разва- ривания крупы — манную крупу варят 15—20 мин, рис, овсяную не менее 1 часа, перловую и ячневую в течение 3 часов. Сваренную крупу процеживают через сито или марлю. Получается слизистый крупяной отвар. Манная крупа не процеживается и целиком идет в блюдо. После процеживания слизистый отвар вновь доводится до кипе- ния. В целях повышения питательности и вкуса в слизис- тый отвар добавляется яично-молочная смесь, которая при- готавливается путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль, вливают яично-молочную смесь и хорошо размешивают. Затем его можно подогреть, но не доводить до кипения. Предусмотренное по раскладке масло добавляется в гото- вое блюдо непосредственно в тарелку. Оставшуюся крупу можно использовать в других блюдах. Если для слизистых супов использовать молотую крупу, то процесс варки мож- но значительно ускорить. Для этого крупу перебирают, промывают и сушат в духовке, а затем мелют в кофемол- ке или крупорушке. Молотую крупу можно использовать для протертых супов, протертых каш и супов-пюре.

Температура слизистых супов при подаче больному должна быть около 60°С.