Физиологическое значение минеральных элементов определяется участием в образовании и функции боль- шинства ферментов, в построении тканей организма, осо- бенно костной ткани, в подцержании кислотно-шелочно- го равновесия в организме и нормального солевого состава крови, в нормализации водно-солевого обмена.
О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжигания. Содержание золы бывает от 0,05 до 2%. В растительных продуктах минеральных веществ больше. По количествен- ному содержанию минеральных веществ (золы) в продуктах и организме человека их условно подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы обладают щелочными и кислотными свойствами. Микроэлементы больше харак- теризуются выраженными биологическими свойствами.
Минеральные элементы щелочного характера (катио- ны) — кальции, магний, калий, натрий.
Минеральные элементы кислотного характера (анио- ны) — фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы — железо, медь, кобальт, йод, фтор, цинк, стронций, марганец, никель, сурьма и др.
Кальций участвует в формировании костных тканей, необходим для нормальной деятельности нервной систе- мы и сердца человека, является составной частыо крови. Дефицит кальция в рационе питания компенсируется за счет запасов его в костях, которые становятся пористыми и менее прочными. Усвоение кальция организмом ухуд- шается при избытке фосфора и магния. Оптимальное ус- воение кальция происходит при соотношении 1 : 1,5 : 0,5 (кальций : фосфор : магний). Соли кальция содержатся в молоке и молочных продуктах, овсяной и соевой крупе, сыре, желтке яиц, рыбе, грецких орехах, капусте, фасоли, ржаном хлебе. Суточная потребность человека в каль- ции — 0,8 г.
Магний участвует в углеводном и фосфорном обмене, обладает сосудорасширяющими свойствами, стимулирует работу кишечника и повышает желчеотделение, необхо- дим при гипертонической болезни и для почек.
Магний содержится в злаковых — крупе, горохе, фасо- ли, сыре, хлебе, яйцах, суточная потребность организма человека — 0,25—0,40 г.
Калий участвует в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния, внутриклеточного обмена, способствует выведению жид- кости из организма; содержится в сухих фруктах — кура- ге, урюке, сушеной вишне, черносливе, изюме, горохе, картофеле, говядине, свинине. Суточная потребность взрослых людей — 3—5 г.
Натрий и хлор поступают в организм главным образом в виде поваренной соли — натрия хлорида^ Натрий уча- ствует в процессах внутриклеточного и межтканевого об- мена, в поддержании кислотно-шелочного равновесия, в выделении почками мочевины, втранспорте аминокислот,
No comments:
Post a Comment