Белый бульон из говодины

На 5-6 порций
Суповой зелень:
2 морковки средней величины
1 корень петрушки
3 стебелька сельдерея
½ лука-порея
1 маленькая луковица
60г печени
450 г костей
2.4 л воды
3 ч. ожки соли
1.1 говядины (лопатка, огузок, кострец)

Очистить и нарезать суповую зелень. Нарезать печень кубиками и положить вместе с
Костами и подготовленной зеленью в слегка подсоленную холодную воду. Добавить вымытое и отбитое мясо. Довести до кипения, накрыть костролю крышкой и варить 2-3 часа слабом огне. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, охладить и снять жир.
Для получения совершенно прозрачного бульона следует взять 1-2 яйчных белка, смешать их с 1 столовой ложкой холодной воды, добавить в бульон и кипятить 5 или более минут при постоянном помешивании, после чего процедить через льяную ткань.
Примечание: Мозг и мозговой косточки следует подавать отдельно. Его заблаговременно вынимают из кости и варят отдельно в течение нескольких минут, залив чашкой бульона.
Для придания бульону большей крепости и лучшей окраски в кипящий бульон можно добавить кусочек требухи или дичи, обрезки цветной капусты, ломтики грибов, капусты и помидров